Degustacja oliwy to procedura sensoryczna, nie kwestia gustu. Poniżej zasady, według których oceniają oliwę panele degustacyjne – i jak powtórzyć je przy własnym stole.
Cztery podstawowe smaki
Należy pamiętać, że język jest w stanie odbierać tylko cztery podstawowe smaki: kwaśny (po bokach i z tyłu języka), słony (na krawędziach, ale nie w środku), gorzki (tylko z tyłu) i słodki (odczuwalny na czubku). Wszystkie pozostałe smaki są kombinacjami tych czterech.
Pikantność, cierpkość i gorycz to po prostu wrażenia dotykowe. Ostrość nie jest zatem smakiem, lecz wrażeniem odczuwanym na całym języku, przy czym gardło jest obszarem, w którym jest najbardziej intensywne, a jego intensywność wzrasta z czasem.
Rola zmysłu węchu
Jama nosowa i ustna są wewnętrznie połączone, więc nawet gdy mamy oliwę w ustach, nadal możemy odczuwać zapachy retronosowo. Aromat składa się zarówno z zapachów odczuwanych retronosowo, jak i tych odczuwanych bezpośrednio. Smak składa się z wrażeń węchowych, smakowych, dotykowych i kinestetycznych wytwarzanych przez właściwości organoleptyczne jamy nosowej i ustnej.
Fazy oceny – jak wygląda degustacja oliwy w panelu
Jak w przypadku każdej degustacji, efekt końcowy to połączenie kilku faz: wizualnej, węchowej, smakowej, dotykowej, a na koniec stopnia równowagi i harmonii, oceniającego zarówno aspekty pozytywne, jak i negatywne. Najwyższą ocenę otrzymują oliwy bez wad. Oznacza to, że wiele oliw może otrzymać najwyższą ocenę, ale ich poziom akceptacji wśród konsumentów zależy od indywidualnych preferencji, a nie od obecności wad.
Warunki degustacji
Oliwę degustuje się w temperaturze 28°C, w niebieskich kieliszkach balonowych. Kieliszki są niebieskie, ponieważ – w przeciwieństwie do degustacji wina – kolor nie ma znaczenia w ocenie oliwy z oliwek.
Analiza wizualna
Aspekty pozytywne: czyste, filtrowane, mętne, opalizująco mętne. Aspekty negatywne: obecność zmętnienia, brudu, ciemności.
Analiza węchowa
Aspekty pozytywne: owocowe aromaty dojrzałych oliwek, owocowe aromaty zielonych oliwek, jabłka, zielonej trawy, figi, zielonych liści i innych owoców. Aspekty negatywne: ścieki z tłoczni oliwy, wrażenia winne, zjełczałe, osadowe lub zgniłe, stęchłe, spleśniałe lub wilgotne, matowe i metaliczne.
Analiza smaku
Aspekty pozytywne: owocowy, czysty, świeży, gorzki, zdrowy, słodki, migdałowy, z orzeszkami piniowymi, roślinny, średnio-łagodny korzenny. Aspekty negatywne: intensywnie korzenny, suche liście, kwaśny, łupinowy, przegrzany, metaliczny, zgniły, intensywnie gorzki, winny, zmrożone oliwki, fusy, drewno, zjełczały, robaczywy.
Analiza dotykowa
Pod uwagę brane są następujące konsystencje: pastowata, wodnista, płynna i miękka. Każda nietypowa konsystencja lub wrażenie dotykowe odbiegające od typowych cech uważane jest za negatywne.
Równowaga i harmonia
Kiedy wąchamy, spodziewamy się wyczuć określony szereg smaków. Jeśli te smaki odpowiadają naszym oczekiwaniom, oliwa będzie zrównoważona i harmonijna.
Degustacja oliwy w domu
Pełna ocena wymaga panelu i laboratorium, ale sensowną degustację oliwy zrobisz przy własnym stole. Wystarczy mały kieliszek, dłoń i chwila ciszy – procedura jest tą samą, którą stosują oceniający, tylko bez arkusza punktowego.
- Nalej łyżkę oliwy do kieliszka i ogrzej go dłonią, przykrywając drugą ręką.
- Odkryj i powąchaj: szukaj świeżej trawy, zielonego pomidora, migdała, jabłka.
- Wciągnij niewielką ilość ustami razem z powietrzem, rozprowadź po języku.
- Przełknij i policz do pięciu – goryczka i pikantność w gardle to polifenole, nie wada.
Zapach zjełczały, stęchły albo przypominający wino oznacza wadę, niezależnie od tego, co mówi etykieta. Kryteria oceny, których używają panele sensoryczne, publikuje Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek; progi analityczne dla poszczególnych klas znajdziesz w rozporządzeniu delegowanym (UE) 2022/2104.
Czego szukać w liczbach, zanim w ogóle otworzysz butelkę, opisaliśmy na stronie o jakości oliwy z oliwek. Naszą oliwę do samodzielnej degustacji kupisz w sklepie.