Jakość oliwy z oliwek ma definicję mierzalną: to oleisty sok uzyskany z oliwek w idealnych warunkach dojrzałości, ze zdrowego drzewa oliwnego.
Oliwę uzyskuje się ze świeżych owoców, bez żadnej manipulacji lub obróbki, która zmieniałaby naturę chemiczną jej składników – zarówno podczas ekstrakcji, jak i przechowywania. W ramach tego samego poziomu jakości można znaleźć różne rodzaje olejów, które różnią się charakterystyką organoleptyczną (barwą, zapachem i smakiem) oraz składnikami chemicznymi.
Parametry, które opisują jakość oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek jest prawdopodobnie produktem spożywczym o najsurowszych ograniczeniach analitycznych ustanowionych przez prawo. Spośród wszystkich tych parametrów analitycznych za parametry jakościowe uznaje się: kwasowość, nadtlenki, absorbancję w ultrafiolecie oraz cechy organoleptyczne określone przez panel degustacyjny. Pozostałe parametry ustawowe to parametry czystości.
- Kwasowość – zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, wyrażona w stopniach.
- Liczba nadtlenkowa – stopień pierwotnego utlenienia tłuszczu.
- Absorbancja w ultrafiolecie – wskaźnik wtórnego utlenienia i śladów rafinacji.
- Ocena organoleptyczna – wynik panelu degustacyjnego, bez którego klasyfikacja jest niepełna.
Kwasowość to nie kwaśny smak
Ważne jest, aby zrozumieć, że kwasowość oliwy nie ma nic wspólnego z tradycyjnym pojęciem „kwasu” ani ze zgagą, która występuje u osób z dolegliwościami żołądkowymi po spożyciu niektórych produktów. Kwasowość można wykryć jedynie analitycznie; konsument nie wyczuje jej smakiem.
Kwasowość jest jedynie parametrem służącym do klasyfikowania olejów i nie ma żadnego związku ze smakiem. Kwasowość naszej oliwy z oliwek extra virgin wynosi mniej niż 0,5°.
Od drzewa do butelki – co kształtuje jakość oliwy z oliwek
Jakość zależy od wielu czynników, które zaczynają się już na samym drzewie: czynników odmianowych (odmiana owoców), środowiskowych (klimat i gleba), agrotechnicznych (techniki uprawy, nawadnianie), sposobu zbioru (ręczny, zmechanizowany, ubijanie), transportu (w skrzyniach, luzem, w workach), przetwarzania (odbiór, klasyfikacja) i wreszcie pakowania. Dlatego jedyną gwarancją sukcesu jest dokładne zapisywanie każdego z tych czynników.
Zarówno oliwa z oliwek, jak i oliwa z wytłoków oliwnych są przed pakowaniem rafinowane i wzbogacane wysokiej jakości jadalnymi oliwami z oliwek extra virgin.
Tłocznia i laboratorium w La Mata
W zakładach w La Mata, w prowincji Toledo, ACEITES MUÑOZ posiada własną tłocznię oliwy wyposażoną w najnowocześniejsze technologie w branży, w tym komputerowy system kontroli produkcji. Umożliwia on automatyczną regulację zmiennych roboczych bez wahań, które mogłyby wpłynąć na jakość otrzymywanego produktu. Własna linia produkcyjna pozwala na produkcję dowolnych formatów wymaganych przez klienta w minimalnym czasie realizacji.
Aby zagwarantować właściwą kontrolę każdego etapu produkcji, a także właściwą analizę zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, ACEITES MUÑOZ posiada certyfikat UNE i spełnia normę ISO-9001:2000. Jest to jedna z niewielu tłoczni oliwek, która obecnie posiada ten certyfikat.
Dążenie do doskonałości sięga jeszcze dalej: zainstalowane laboratorium umożliwia kompleksową analizę chemiczną olejów i tłuszczów. Pozwala to nie tylko na pełną kontrolę całego procesu produkcji i pakowania, ale także na wybór najlepszych olejów na rynku i oferowanie ich klientom z pełną gwarancją.
Definicje klas handlowych i dopuszczalne progi analityczne określa rozporządzenie delegowane (UE) 2022/2104, a metody badań publikuje Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek.
Jak wygląda ocena organoleptyczna w praktyce, opisaliśmy na stronie o degustacji oliwy. Dokumenty potwierdzające parametry znajdziesz w sekcji certyfikaty, wpływ na dietę omawiamy na stronie zdrowie, a naszą oliwę kupisz w sklepie.